FOODORAMA 2027 place l’IA au service de la rentabilité des restaurants

FOODORAMA 2027 se tiendra les 22 et 23 février 2027 à la Maison de la Mutualité, à Paris, avec l’ambition de réunir les entrepreneurs qui transforment la restauration française. En amont de cette quatrième édition, Service Compris a lancé le rendez-vous par une table ronde consacrée aux usages concrets de l’intelligence artificielle en restauration.

La nouvelle est importante parce que la restauration traverse une phase de forte pression économique, entre hausse des coûts, difficultés de recrutement et marges fragilisées. Elle concerne aussi tout l’écosystème qui gravite autour des restaurants, des logiciels de gestion aux fournisseurs, en passant par la formation, le financement, la foodtech et l’événementiel professionnel. En mettant l’accent sur les méthodes opérationnelles plutôt que sur les effets de mode, FOODORAMA peut devenir un lieu utile pour comprendre comment certains établissements retrouvent de la rentabilité.

Un salon centré sur la rentabilité des restaurants

Créé par Service Compris et organisé avec le soutien de SIRHA FOOD, FOODORAMA 2027 se présente comme un rendez-vous pour les restaurateurs, porteurs de projet, investisseurs, experts métiers et fournisseurs de solutions. L’objectif n’est pas seulement de parler de tendances culinaires, mais d’aborder la restauration comme une entreprise complète, avec ses contraintes financières, humaines, réglementaires et technologiques.

Le choix de Paris et de la Maison de la Mutualité donne à cette édition un cadre central pour traiter un sujet devenu prioritaire : comment créer ou développer un restaurant capable de résister aux chocs de coûts. Dans de nombreux établissements, les achats alimentaires et la masse salariale absorbent une part majeure du chiffre d’affaires. Une erreur sur les volumes commandés, les prix de vente, les plannings ou les invendus peut donc suffire à réduire fortement la marge.

FOODORAMA veut répondre à cette réalité par des formats orientés terrain : tables rondes, masterclass, pitchs, rencontres et retours d’expérience. Les sujets attendus couvrent la protection des marges, l’achat, le recrutement, la formation, le financement, le passage d’un établissement à plusieurs adresses et l’usage de la technologie sans dénaturer l’expérience client.

L’IA comme levier de pilotage, pas comme solution miracle

La table ronde de lancement, organisée le 14 octobre 2026, a posé une question très concrète : l’IA peut-elle aider des restaurants à éviter la faillite. La réponse ne peut pas être automatique. Un algorithme ne remplace ni un concept cohérent, ni une équipe compétente, ni une gestion rigoureuse. En revanche, il peut améliorer des décisions répétitives qui pèsent directement sur la trésorerie.

Les cas d’usage les plus crédibles concernent la prévision de fréquentation, l’optimisation des commandes, le suivi du coût matière, la construction des plannings, l’analyse des ventes, le marketing local ou l’automatisation de tâches administratives. En croisant les historiques de caisse, la météo, les réservations, les calendriers d’événements et la saisonnalité, un outil peut aider un restaurateur à commander plus justement. Le bénéfice attendu est simple : moins de gaspillage, moins de ruptures, une meilleure organisation des équipes et une lecture plus rapide des écarts de marge.

Le panel réuni illustre cette approche par l’usage. Brice Konda, cofondateur d’Inpulse, apporte la perspective d’une solution d’IA dédiée à l’optimisation des coûts. Juliette Cerdan, cofondatrice des Brasseries à la Mode, représente un groupe de quatre établissements, où la standardisation des achats et le pilotage multi-sites deviennent décisifs. Bastien Peccoux, cofondateur de Tandoor Club, incarne le développement d’un concept de cuisine indienne à travers deux adresses parisiennes.

Pour les entrepreneurs food, la bonne approche consiste à partir d’un problème mesurable. Avant de déployer un outil, il faut savoir si l’enjeu prioritaire porte sur les pertes, les achats, le personnel, la fidélisation ou le temps administratif. Les données de caisse, d’achat et de planning doivent ensuite être fiables, car une IA alimentée par des informations incomplètes peut produire de mauvaises recommandations.

Des enjeux qui dépassent la technologie

La transformation du secteur ne se limite pas aux logiciels. Les restaurateurs doivent composer avec l’hygiène alimentaire, la traçabilité, l’information sur les allergènes, le droit du travail, la protection des données personnelles et la réforme de la facturation électronique. En France, la réception des factures électroniques deviendra obligatoire pour toutes les entreprises à partir de 2026, tandis que l’émission sera progressivement étendue, notamment aux PME et microentreprises en 2027.

Les usages de l’IA appellent aussi une vigilance juridique. Dès qu’un restaurant utilise des données clients pour personnaliser des offres, gérer un programme de fidélité ou automatiser des campagnes marketing, le RGPD impose une information claire, une base légale et une gestion sérieuse des consentements. Les outils liés au recrutement ou à l’organisation du travail devront également être surveillés avec l’entrée en application progressive du règlement européen sur l’intelligence artificielle.

Ces contraintes renforcent l’intérêt d’un salon spécialisé. Les dirigeants ont besoin de comparer les solutions, mais aussi d’en comprendre les coûts cachés, les limites et les conditions d’intégration. Un outil de prévision n’a de valeur que s’il est compris par les managers, accepté par les équipes et relié à des décisions concrètes sur les achats, les prix ou l’organisation.

Service Compris veut fédérer les entrepreneurs food

Derrière FOODORAMA, Service Compris revendique un rôle d’accélérateur pour les entrepreneurs de la restauration et des commerces de bouche. Fondée en 2018 par Julien Fouin, Ludovic Dardenay et Romain Amblard, la structure s’appuie sur une communauté de plus de 350 experts et mentors-entrepreneurs présents dans sept villes françaises : Paris, Lille, Lyon, Toulouse, Bordeaux, Marseille et Nantes. Elle indique avoir déjà formé plus de 750 entrepreneurs.

Ce positionnement donne au salon une utilité particulière : relier la stratégie aux réalités quotidiennes d’un établissement. Dans un marché où les fermetures attirent souvent plus l’attention que les réussites, FOODORAMA 2027 veut mettre en avant les méthodes qui fonctionnent déjà. Pour les restaurateurs et porteurs de projet, les 22 et 23 février 2027 pourraient ainsi devenir un moment de mise à niveau sur la rentabilité, les outils, le management et les nouveaux modèles de croissance.